ル ショコラ ドゥ アッシュ

去年のバレンタインに買った、辻口博啓氏が創作するショコラトリー「ル ショコラ ドゥ アッシュ」さんのチョコレートを紹介です。
味噌や桜など、大好きな和の素材とのマリアージュに惹かれて購入~

「2016 REVOLUTION」
ルショコラドゥアッシュ (1)
゛2016年C.C.C.のコンセプトは、発酵と発酵のマリアージュである。 
カカオ豆の発酵による味わい(香り)の広がりと、液状の素材そのものを発酵させガナッシュにすることで、今まで感じることのできなかったより深い味わいのボンボンショコラを作り上げることに成功したのだ。〝


ルショコラドゥアッシュ (2)

○No.1 エクアドルへのオマージュ
゛エクアドルの震災が私の心を大きく揺さぶった。エクアドルの方々にささげるショコラとして全てエクアドルのカカオを使用し作製した。カカオバルブを米糀で発酵させ、ふくよかで重厚な素材へと昇華させたのだ。米糀発酵のカカオバルブを使いローストしていないエクアドルのカカオ分70%のガナッシュと、華やかなエスメラウダのカカオ分60%のガナッシュで2層のボンボンショコラを作りました。熟成されたカカオフリュイの味わいを感じて頂ければと思います。〝

上層が「ガナッシュ エスメラウダ ショコラ ノワール 60%」下層が「ガナッシュ エクアドル ショコラ ノワール 70%」で、周りは「エンロービング ショコラ ノワール」です。
カカオの味が濃厚で美味しい。


○No.2 9年みそとシークワーサー
゛日本の食にかかせない“みそ”を9年間熟成・発酵させた深みのある素材とし、カカオ分41%のショコラ オ レを合わせました。そしてもう一層は沖縄のシークワーサーとエクアドル産アリバ・ナシオナル主50%のショコラ オ レを合わせました。シークワーサーのもつレモンとカボスを合わせた独特の酸味が、発酵と発酵のマリアージュによって開花された、重厚な味噌ガナッシュの層との調和を表現することができました。〝

上層が「ガナッシュ ショコラ オレ シークワーサー」で、下層が「ガナッシュ ショコラ オレ みそ」、周りは「エンロービング ショコラ ノワール」です。
味噌の味わいとシークワーサーの爽やかな風味がマッチして美味しかった。


○No.3 納豆と島とうがらし
゛日本における発酵食品として、もっとも親しみのある素材“納豆”をショコラプラリネとして作り上げました。納豆の持つ口の中で広がる独特の食感を、自家製プラリネノワゼットと、マダガスカルのカカオクリオロの持つ深く華やかな味わいと酸味をもったカカオ分51%のショコラ レを合わせ、そこに沖縄産島とうがらしをアクセントに加えることで作品の完成度をさらに高めることができました。唯一無二のオリジナルショコラプラリネです。〝
中は「納豆と沖縄産島とうがらしのプラリネ」で、周りは「エンロービング ショコラ ノワール」です。
プチプチの食感がいいかんじ。
納豆の風味はよくわからないけど、ピリッとした辛みがアクセントになって美味しかったです。


○No.4 桜とライチ
゛桜の香りを1粒のボンボンショコラにと思い、幾度となく繰り返した旅の中でライチと出会いました。下の層にライチ果汁とカカオ分75%ペルー産ショコラ ノワールでガナッシュを作りました。センター部分にライチのパートドフリュイをしのばせ、上の層には桜の葉のエキスと米糀で発酵させたカカオバルブを、その素材に生クリームを加えピュレ状にしたものに、カカオ分39%のショコラ オ レを合わせたガナッシュをサンドしました。3層がおりなす、オリエンタルな発酵の調和を楽しんでいただきたい。〝

上層が「ガナッシュ ショコラ オレ 桜の葉」、中層が「パートドフリュイ ライチ」、下層が「ガナッシュ ショコラ ノワール ライチ」で、周りは「エンロービング ショコラ ノワール」です。そして「桜の花びら」がトッピング。
どちらかというと、ライチの風味が全面に出てるけど、ふわ~っと桜の風味もして華やかな味わいでした。


変わったフレーバーのショコラが味わえて美味しかったです。
今年は2017年バージョンが出てるみたいです。


【私的評価:3.5点】
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Author:くみちょこ
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☆住んでるところ:京都府
☆趣味:美味しいスイーツを食べること♪ショッピング♪
☆好きなスイーツ:ずっしり系のチョコ菓子、こしあんの和菓子、クリームパン、スコーン、桜スイーツ、かぼちゃスイーツetc…
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